Окисляемость перманганатная
Окисляемость - это величина, характеризующая содержание в воде органических и минеральных веществ, окисляемых (при определенных условиях) одним из сильных химических окислителей. Этот показатель отражает общую концентрацию органики в воде. Перманганатная окисляемость выражается в миллиграммах кислорода, пошедшего на окисление этих веществ, содержащихся в 1 дм3 воды.
Поверхностные воды имеют более высокую окисляемость по сравнению с подземными. Это объясняется тем, что органика из почвы и растительного опада легче попадает в поверхностные воды, чем в грунтовые, чаще всего ограниченные глинистыми водоупорами. Вода равнинных рек как правило имеет окисляемость 5-12 мг О2 /дм3, рек с болотным питанием - десятки миллиграммов на 1 дм3. Подземные воды имеют в среднем окисляемость на уровне от сотых до десятых долей миллиграма О2 /дм3., и торфянников могут иметь очень высокую окисляемость.
ПДК питьевой воды по перманганатной окисляемости согласно СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников» составляет 5,0 мг/дм3.
В лаборатории санитарно-гигиенических исследований нитриты в воде определяют с помощью ПНД Ф 14.1:2:4.154-99 «Методика измерений перманганатной окисляемости в пробах питьевых, природных и сточных вод титриметрическим методом. Метод основан на окислении органических и неорганических веществ, присутствующих в пробе воды, известным количеством перманганата калия в сернокислой среде при кипячении в течение 10 минут. Не вошедший в реакцию перманганат калия восстанавливают щавелевой кислотой. Избыток щавелевой кислоты оттитровывают раствором перманганата калия.
СОМО в молочной продукции.
Сомо – это явление, которое может наблюдаться в домашнем молоке. Под сомо понимается отделение маслянистого крема от жидкой части молока, что приводит к образованию осадка.
Молоко отличается высокой питательной ценностью, легко усваивается и после тепловой обработки может использоваться в пищу как самостоятельный продукт. Сырое молоко служит сырьем для изготовления сливок, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, твердых и мягких сыров. Натуральность и полноценность молочного сырья определяется процентным содержанием сухого молочного остатка (СМО) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).
Сомо в молоке - это нежелательное явление, при котором молоко неоднородное из-за наличия в нем мелких жировых включений, похожих на слизь или хлопья. Сомо может быть видимым или не видимым глазом, но часто оно ощущается на вкус и текстуру молока.
Сомо в молоке может возникать по разным причинам, и каждая из них требует особого внимания со стороны производителя или потребителя молочной продукции.
1) Одной из основных причин появления сомо может быть неправильное хранение молока или его переработка. Допустим, что молоко было некорректно охлаждено или обработано в производстве, что привело к нарушению его структуры и образованию сомо.
2) Также сомо может быть следствием некачественного корма, который потребляют животные, участвующие в производстве молока. При недостатке важных питательных веществ жиры в молоке могут быть некорректно образованы, что приводит к появлению сомо.
3) Другим фактором, способствующим появлению сомо, может быть заболевание животного, такое как мастит. Воспаление при мастите вызывает изменения в составе и текстуре молока, что может привести к образованию сомо.
4) Наконец, сомо в молоке может быть результатом неправильной технологии переработки молока. Неправильное применение или дозировка ферментов или других добавок может привести к образованию сомо в молочной продукции
Чем отличается СМО от СОМО
В СМО входят все ингредиенты продукта, за исключением воды. Это казеины, сывороточные белки, жиры, минеральные соли, жироподобные вещества (фосфолипиды), молочный сахар. На долю СМО приходится до 11-14% от общей массы сырья или молочного продукта.
Под СОМО следует понимать сухой остаток без воды и без жира. То есть если выпарить из молока всю влагу и удалить жир, получим СОМО, массовая доля которого обычно не превышает 8-9%. При расчете СОМО используется 2 взаимозависимых значения: плотность молока и количество жиров.
СОМО считается более стабильным показателем, чем СМО, так как не зависит от уровня жира, который может меняться (жирность первой и последней «порции» цельного молока от одной и той же коровы отличается почти в 10 раз). Кроме того, именно в СОМО содержится ценный белок, который нужно сохранить по максимуму - например, в производстве сыров.
Содержание СОМО регламентируется ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 32940-2014.
Для коровьего молока (сырого и питьевого, подвергнутого промышленной обработке) - не ниже 8,2%, без указания сорта молока. Для высшего сорта и сорта «Экстра» - не менее 8,5%. Минимальное содержание белка должно быть на уровне 2,8-3%.
Для козьего, овечьего, верблюжьего и кобыльего сырого молока - не ниже 8,2% при массовой доле белка 2,8%.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА яиц и яичных продуктов
Яйца и яичный порошок меланж широко используются в общественном питании, так как входят в рецептуры многих блюд. Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яйцепродукты. К жидким относятся пастеризованные смеси для омлета.
Сухие яичные продукты - это яичный порошок, белок, желток, сублимационные продукты. Яйца и яйцепродукты могут содержать возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза, а также бактерии Proteus и золотистого стафилококка. Инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы (эндогенный путь) или через повреждения скорлупы (экзогенный путь). Утиные и гусиные яйца запрещают использовать на предприятиях общественного питания, а также для приготовления майонеза, меланжа и яичных порошков, так как в них обнаруживают сальмонеллы. Допускается использование в хлебопекарной промышленности для производства мелкоштучных изделий.
Представленные для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарные свидетельство, что могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца утилизируются. Куриные яйца, в зависимости от срока хранения и качества, подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, поступившие к потребителю не позднее, чем через 25 суток со дня сортировки или хранения в холодильнике не более 120 суток.
Свежесть яиц определяется при внешнем осмотре и просвечивая их овоскопом. Свежие яйца прозрачные, несвежие мутные, с увеличенной воздушной камерой. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Не допускается использование яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: красюк — желток смешен с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; кровяное кольцо - наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; тумак - затхлый или гнилостный запах; зеленая гниль - белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; миражное яйцо - изъятое из инкубатора как неоплодотворенное. Пищевые неполноценные яйца с пороками насечки, бой, мятый бок, малое пятно и запашистое направляются на промпереработку. Яйца с остальными пороками утилизируют, составляя об этом соответствующий акт.
На предприятиях общественного питания должны использоваться свежие чистые яйца, без механических повреждений с плотным просвечивающим белком и малозаметными желтком в центре, высота воздушной камеры должны быть не более 13 мм. Яйца — хорошая среда для развития микроорганизмов. Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes. При хранении в условиях повышенной влажности развиваются плесени родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola. Перед использованием на предприятиях общественного питания, согласно СанПиН 2.3.6.1079—01, куриные яйца дезинфицируют. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном помещении, в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Яичный меланж — замороженная смесь белка и желтка - является скоропортящимся продуктом, в нем может встречаться патогенная и условно- патогенная микрофлора. Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: КМАФАнМ не более 5 х 105, не допускается БГКП в 0,1 г, золотистый стафилококк и протей в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать. При изготовлении яичного порошка высушиванием погибают не все микроорганизмы, нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микроорганизмов в 1 г, преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. Оценивают яичный порошок по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (БГКП должны отсутствовать в 0,1 г продукта). Если БГКП обнаруживаются, то яичный порошок разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся термической обработке при высокой температуре.